自制葡萄酒如何去甲醇(安全除杂,提升品质)


反家庭自酿葡萄酒的声音中,"产生甲醇,危害健康"是其依据,实际上,自酿葡萄酒发酵过程中确实会产生甲醇,如果酿制方法不当,甲醇超标也很容易发生,那么如何控制甲醇产量呢?

【认识甲醇】

甲醇是一种无色的易挥发的液体,有酒精气味,常见于各种酒类中,有较强的毒性,经消化道迅速吸收,排泄缓慢,具有明显的积蓄作用。误饮超过4毫升会出现中毒症状,超过10毫升可能会失明,30毫升已能导致死亡。按照葡萄酒国家标准GB15307-2006,每升葡萄酒中的甲醇含量不得高于400毫克。。

【甲醇来源 】

在自酿葡萄酒过程中,甲醇主要来源于原料,原料中的果胶物质分解、氨基酸脱氧和发酵原料的霉变等都会产生甲醇。产生的量与多个因素相关,包括:葡萄霉变成都、果胶酶使用量、发酵温度、细菌滋生情况等。

【家庭自酿减少甲醇量的方法】

1.避免使用霉变的葡萄

一方面,葡萄破碎前必须挑选出霉变的葡萄(先破碎整串葡萄,再捞出葡萄梗的方法不妥);破碎后防止发酵启动困难引起的葡萄腐烂。

2.注意酿酒过程中的卫生

如果葡萄酒被细菌感染,酵母菌无法发挥主导作用,发酵有问题,葡萄腐烂,细菌滋生会引发葡萄酒变质,甲醇含量偏高,因此酿酒时要注意卫生,注意"无油无水",添加杀菌剂消毒!

3.使用活性干酵母

酿葡萄酒就是将糖分转化为酒精的过程,如果使用天然酵母,在酒精浓度未达到一定浓度之前,酵母可以存活,细菌也能存活,于是细菌就会促进甲醇的产生,加上农药残留,认真清洗葡萄后加入活性干酵母是一种更安全的做法。

4.控制果胶酶的使用量

果胶酶的加入可以进一步分解不易溶的果胶物质,提高葡萄汁的出汁率,帮助葡萄酒澄清,但同时果胶会使水果中的羧基甲脂成分进一步降解,释放出甲醇,因此果胶酶的使用量必须严格控制。

5.避免加糖过多

加糖是导致自酿葡萄酒甲醇含量失控的重要因素之一。糖的浓度会影响酵母活性,加糖过多会导致发酵时间延长。选择不需要加糖的专业酿酒葡萄进行酿酒,并根据需要精确计算加糖量非常重要。

6.控制发酵温度

发酵过程中温度过高会导致酶突变等因素,加剧甲醇的产生,造成甲醇超标,同时会产生多种有毒物质,因此发酵温度必须控制在28度以下。

7.缩短发酵时间

葡萄酒发酵时间越长,产生的甲醇含量越多。合理使用酵母、控制发酵温度、正确加糖量等方法都可以缩短发酵时间。该过滤时就要过滤,不要拖延太久。

【设法降低甲醇含量?】

尽管甲醇的沸点是64度,但在12度的葡萄酒中,甲醇、乙醇和水组成的共沸点是97度,试图通过加热的方法去除甲醇几乎不可能。即使处理白酒中的甲醇,也只有少数大型酒厂能够使用蒸馏塔进行蒸馏。

与其产生甲醇后想办法去除,不如在酿酒时注意控制。

不得不说的"大妈酿"

可以看出,以前网络上流行的"大妈酿"(不加酵母和杀菌剂、拼命加糖、过滤过晚)的众多做法与"减少自酿酒甲醇产出"是相反的,因此会有许多新闻报道喝自酿酒出现问题。

如果你对酿酒方法还不了解,请从自酿网(www.zzptj.com)和自酿酒论坛(bbs.wines-info.com)系统学习。

写在最后

  • 下周内容预告:自酿葡萄酒装瓶前必须做的几件事!

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